El vino desde todos los sentidos

Un curso de iniciación desvela la importancia del gusto, tacto y olfato a la hora de catar los vinos un privilegio El Ayuntamiento de Bollullos y la Denominación de Origen Condado de Huelva han celebrado en Bollullos un curso de iniciación a la cata.
Deleitarse con un buen vino es siempre un placer cuya magnitud es directamente proporcional a la calidad que posea el caldo. No obstante, para disfrutar en toda su plenitud de la eclosión de sensaciones que nos puede brindar, se requiere cierto adiestramiento, siempre y cuando pretendamos que no sea sólo el paladar el que se vanaglorie del paso de un blanco o un tinto por nuestra boca. Con estos fines y al objeto de medir la calidad de la inmensa gama de productos vitivinícolas que se alumbran en el Condado, el Ayuntamiento de Bollullos y la Denominación de Origen Condado de Huelva han celebrado en la Casa de la Cultura un curso de iniciación a la cata, que ha sido desarrollado bajo la batuta del presidente de la entidad, Manuel Infante, especialista Superior en Viticultura y Enología. Peynaud decía que "catar el vino consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar". Una tarea para cuya maestría Infante añade que se ha "de realizar de forma constante", al objeto de "desarrollar en su plenitud de la memoria sensorial y adquirir una enseñanza adecuada". En el curso se dio a conocer la importancia de la temperatura en la que debemos degustarlo, al poder ser este un factor que puede modificar sus matices, de ahí que se haga imprescindible que el vino se sirva a su temperatura ideal. Debido a ello, recalcó Infante, un tinto a 18 grados nos da la sensación de menos ácido que si lo degustamos a 10º, por el contrario el 'blanco' suele ser más agradable en baja graduación. Una ciencia que responde a los componentes ácidos del vino y que marcan toda la fisonomía de sabores.Precisamente este factor se erige en el elemento que más importancia debemos de concederle a cualquier caldo y, tal como afirma el presidente del C.R.D.O, su calidad vendrá determinada por ese "equilibrio perfecto entre los dulces o azucarados y los ácidos y amargos".Sin embargo, el primer elemento que interviene el proceso de cata es el reconocimiento visual, el cual nos permite conocer el color, aspecto, lágrima, capa y estado general del vino. Tras este primer análisis se pasa al olor, el cual posee una importancia capital al permitirnos conocer su limpieza, calidad, finura, intensidad, persistencia y crianza. En este campo los catadores realizan la función de mover la copa para airear y extraer los aromas. Posteriormente se vuelve a aspirar su aroma por vía retronasal; es decir cuando el líquido se encuentra en el interior de la boca. Una técnica que nos desvelará los aromas que destila un vino joven o el bouquet que identifica a un caldo que ha pasado por los pertinentes procesos de crianza o su envejecimiento en barrica de roble. Y es que menos el oído, en una cata el resto de sentidos cobran sentido valga la redundancia. Aquí se incluiría el tacto, dado que en el interior de la boca y por acción de las mucosas se nos desvela la temperatura, viscosidad y consistencia de un caldo.